Kaffe leksikon
Afrikanske senge
En effektiv måde at tørre kaffe på er at bruge hævede afrikanske senge. Det er et finmasket net spændt op i en konstruktion af bambus eller andet træ. Kaffebønnerne hviler på nettet som i en opspændt hængekøje, hvilket forbedrer luftgennemstrømningen og gør det nemt at vende bønnerne, så en jævn og effektiv tørring kan opnås.
Anden crack
Når temperaturen nærmer sig 225 °C, begynder cellestrukturen i kaffen at bryde sammen. Kaffen afgiver da en poppende lyd, dog væsentligt mindre intens sammenlignet med første crack (se “Første crack”). I denne fase begynder olier også at trænge ud på kaffens overflade.
Airflow (Luftgennemstrømning)
Et begreb brugt af kafferistere til at formidle og kontrollere ristemaskinens luftflow.
Højde (Altitud)
Væksthøjden påvirker kaffen utrolig meget. Generelt er højtvoksende kaffe af bedre kvalitet. Kaffe, der dyrkes i større højder, hvor iltniveauet og især temperaturen er lavere, modnes langsommere og får en højere densitet. Dette resulterer i en kaffe med mere aroma og smag. Mange af de kaffer, vi køber, vokser i højder mellem 1250-2000 meter over havets overflade.
Rumtemperatur (Ambient temperature)
Temperaturen i rummet, hvor kaffen ristes. Ekstreme temperaturer kan påvirke risteprofilen, især i begyndelsen af en produktionsdag.
Art
Der findes i alt omkring hundrede forskellige kaffearter i slægten Coffea. De to mest fremtrædende er Coffea Arabica og Coffea Canephora (almindeligvis kaldet Robusta). Ud af disse to er Arabica den vigtigste med den bedste smag og aroma og udgør størstedelen af verdensproduktionen, cirka 75 %. Robusta har et højere koffeinindhold og passer godt til espressoblandinger, men giver en væsentligt mere bitter smag i koppen.
Barista
En barista arbejder i en kaffebar, café eller lignende og har som hovedopgave at brygge, formidle og servere kaffe. En barista skal have god viden om den kaffe, de arbejder med, og hvordan den skal tilberedes på bedste måde.
Bønnetemperatur (Bean temperature)
Temperaturen på kaffen under risteprocessen.
Blandinger
Kaffe fra forskellige dele af verden har ofte helt unikke smags- og aromakarakteristika. Ved at blande forskellige kaffesorter kan man skabe smagsprofiler, der passer til specifikke formål. F.eks. kan fyldige, sødmefulde brasilianske kaffer kombineres med syrlige, saftige kaffer fra Kenya. En blanding kan også bruges til at opretholde en ensartet smag over tid ved at justere proportionerne afhængigt af, hvilke kaffer der er i sæson.
Blindfilter
Et filter uden udløbshuller, der bruges til at rengøre gruppehovedet på en espressomaskine.
Blomstring
Forvædning af kaffen for at opnå en fyldigere, mere ensartet og velsmagende bryg. Udtrykket refererer også til, når kaffetræets skud blomstrer.
Bourbon
En underart af Arabica. En af de mest almindelige og kendte underarter, og en af de oprindelige Arabica-sorter. Bourbon dyrkes i hele verden.
Brix
En skala til at måle sukkerindhold, eksempelvis i kaffebær eller vindruer.
Bryggeratio
Forholdet mellem mængden af vand og kaffe ved brygning. En tommelfingerregel er 6 g kaffe per dl vand, hvilket giver et forhold på 1:16,7.
Coffee Berry Borer
Også kaldet Brocca, en skadedyrslarve, der borer sig ind i kaffebærret og lægger æg. Dette kan beskadige bønnen så alvorligt, at den dør. Ristede bønner, der er angrebet, smager defekt. Mange landmænd har problemer med denne skadedyr, især hvis bærrene falder til jorden og bliver tiltrækkende steder for larver. Nogle plantager bruger pesticider, mens diversificerede afgrøder og skyggetræer kan tiltrække naturlige rovdyr som fugle og insekter.
Café au lait
Halvt mørkristet filterkaffe og halvt dampet mælk.
Caffè latte
En enkel eller dobbelt espresso med en stor mængde dampet mælk, serveret i et højt glas.
Cappuccino
En enkel eller dobbelt espresso med lige dele dampet mælk og mælkeskum. Generelt en tredjedel af hver komponent.
Cascara
Skallen, der omgiver kaffebønnen, især efter tørring. Cascara bruges i mange lande til at lave en te-lignende drik. Drikken indeholder cirka 7 % af koffeinmængden i en kop kaffe. Også kendt som Dried Coffee Cherry,og er en voksende trend på kaffemarkedet.
Castillo
En kaffeunderart, der er en hybrid mellem Arabica og Robusta. Mere udbredt i Colombia på grund af dens resistens mod Coffee Leaf Rust. Dog har den en lavere kopkvalitet.
Caturra
En underart af Arabica, almindelig i Centralamerika. Værdsat for sin gode smag, men modtagelig for mange sygdomme.
Channeling
Se “Kanalisering.”
Chlorogene syrer
Forekommer naturligt i uristede kaffebønner. Ved ristning reduceres niveauet med ca. 50 % og omdannes til andre syrer, som f.eks. kinasyre. Forekommer i højere koncentration i Robusta.
Coffee Berry Disease
En svampesygdom (Colletotrichum kahawae), der angriber kaffebusken fra blomstring til umodne kaffebær. Den forårsager nekrose i bærrene, som stopper modningsprocessen. Forekommer især i Afrika og har tidligere næsten ødelagt Kenyas kaffeplantager.
Coffee Leaf Rust
En svampesygdom (Hemileia Vastatrix), der rammer kaffebuskens blade. Svampen blokerer plantens stomata, hvilket hæmmer fotosyntesen og får bladene til at falde af, hvilket til sidst dræber busken. Dette er et stort globalt problem, især i Central- og Sydamerika. I 2013 mistede El Salvador næsten 70 % af sin kaffeproduktion på grund af denne sygdom.
Coffee Shop
Et moderne cafékoncept, der også sælger kaffebønner og bryggeudstyr.
Cold Brew
En metode, hvor kaffe brygges med koldt vand over lang tid, typisk 12-24 timer. Den lavere temperatur ekstraherer andre smagsstoffer, med mindre syre og mere fylde som resultat.
Crema
Et par millimeter tykt, rødbrunt skumlag på overfladen af en espresso, der dannes af cellulose fra kaffebønnen.
Dampning
Opvarmning af mælk med et steam-rør uden at skabe skum, typisk brugt til latte.
Decaf
Koffeinfri kaffe. Der findes flere metoder til at fjerne koffein. En metode opvarmer kaffebønnerne med vanddamp under højt tryk ved 120-130 grader, hvorefter kuldioxid tilsættes i opvarmningskarret. Koffeinet fjernes, når trykket falder.
Defekter
En samlet betegnelse for kaffebønner af ringe kvalitet, der kan skyldes insektskader, fugt, utilstrækkelig modning, sygdomme og andre faktorer.
Direct trade
En mere retfærdig måde at købe kaffe på, hvor man sikrer, at pengene når helt frem til landmanden. Landmændene betales ekstra godt, og deres gårde besøges ofte for at opbygge nære og langvarige relationer.
Distribution
Når espressokaffe er malet og placeret i portafilteret, fordeler baristaen kaffen jævnt, så vandet får en ensartet modstand. Dårlig distribution kan føre til kanalisering, hvor brygningen bliver ujævn.
Dosering
Forudsætningen for en god kop kaffe er korrekt dosering. Brug ca. 6-7 g kaffe pr. dl vand for at sikre den rette bryggestyrke. Over- eller underdosering giver henholdsvis stærkere eller svagere kaffe. Smagen justeres ved at vælge en anden kaffesort.
Drip irrigation
En metode, hvor planter vandes drypvis. Anvendes på mange større kaffeplantager, især i områder med begrænset nedbør.
Drying phase
Under ristningen tørrer kaffen, og temperaturen når omkring 150 grader.
Dobbelt espresso
To portioner espresso serveret i samme kop.
Dobbelt filterkurv
En filterkurv med kapacitet til 18-22 g kaffe, bruges til at lave dobbelt espresso eller to enkelt espressoer.
Dobbelt tud (Double spout)
En portafilterudgang med to tude, der gør det muligt at brygge to enkelt espressoer.
Sluttemperatur (End temperature)
Den temperatur, kaffen når ved afslutningen af en risteproces, som bestemmer ristningsgraden.
Enkelt filterkurv
En tragtformet filterkurv med kapacitet til 7-12 g kaffe, bruges til at lave en enkelt espresso. Generelt anses denne for mindre effektiv, da dens form ofte giver ujævn ekstraktion.
Enkelt tud (Single spout)
En portafilterudgang med én tud.
Espresso
En lille, koncentreret kaffedrik med oprindelse i Italien, brygget under højt tryk. Espresso er basis for mange andre kaffedrikke.
Espressobar
En café, hvor der hovedsageligt serveres espresso, cappuccino og lignende. Der tilbydes ofte også filterkaffe, te, kakao, juice og forfriskninger.
Ekstraktionstid
Den samlede tid, det tager at brygge kaffen.
Ekstraktionsudbytte (Extraction yield)
En måling af, hvor meget af kaffen der er blevet ekstraheret under brygning. Maksimalt kan 30 % af kaffebønnens masse ekstraheres, men ideelt ligger tallet på 18-22 %.
Fermentering
En proces, hvor mikroorganismer nedbryder sukkeret i kaffens slimlag (mucilage). Fermenteringen kan ske både med og uden vand. Ukontrolleret fermentering kan skade kaffen og give en gæret smag.
Fines
Meget fint kaffestøv, der dannes under formaling. Dette kan blokere filtre og give ujævn ekstraktion. Kvalitetskværne producerer færre fines.
Frappe
Espresso serveret med kold mælk og is.
Farvemåling
Mange professionelle kafferisterier bruger farvemåling for at kontrollere og sikre kvaliteten af det ristede kaffe.
Første crack
Sker ved ca. 200-205 °C. Her slipper fugten ud af kaffebønnen, som udvider sig og afgiver en poppende lyd, ligesom popcorn. Bønnens størrelse øges med ca. 20 %.
Geisha
En af verdens mest eksklusive underarter, oprindeligt fra Etiopien, men udbredt i Panama. Kendt for sin unikke smagsprofil og modstandsdygtighed over for mange sygdomme.
Giling Basah
En forarbejdningsmetode unik for Sumatra. Efter kaffebønnerne er blevet pulpet, tørres de til en fugtighed på 35-40 %. Derefter fjernes pergamentlaget, og bønnerne tørres videre til 13 % fugtighed før sortering og forsendelse.
Gradering
Råkaffe sorteres efter størrelse og kvalitet.
GrainPro
En speciel pose til opbevaring af kaffe, der næsten helt stopper yderligere udtørring. Dette gør transporten mere effektiv og mindsker risikoen for mug og skader.
Gurume
En underart af Arabica, almindeligt forekommende i Etiopien.
Håndsortering
De fleste kaffebønner sorteres manuelt efter høsten for at fjerne defekte bønner. Kvaliteten afhænger af, hvor grundigt sorteringen udføres.
Heirloom
En arvesort, der ikke er genetisk modificeret. Disse sorter er ofte mere modstandsdygtige over for sygdomme. Udtrykket bruges især om kaffe fra Etiopien, hvor mange sorter stammer fra.
Hibrido de Timor
En hybrid mellem Robusta og Arabica. Modstandsdygtig over for mange sygdomme, men har lav kvalitet i koppen.
Honey-processen
En metode, hvor kaffebønnerne tørres med slimlaget (mucilage) intakt. Denne proces giver en naturligt sød kaffe med mere fylde og kræver ingen vand eller energi ud over solens varme.
Hulling
Efter bønnerne er tørret, fjernes pergamentlaget, og resultatet er råkaffe.
Karamellisering
Ved ca. 110-160 °C begynder sukkerstofferne i kaffen at karamellisere. Dette bidrager til kaffens brune farve og tilføjer væsentlige smagsnuancer.
Kanalisering
Ved espressobrygning kan der opstå revner i kaffegrunden, som leder vandet uden om kaffen, hvilket resulterer i dårlig ekstraktion og ujævn brygning.
Koffein
Verdens mest anvendte stimulant, en alkaloid med det kemiske navn 1,3,7-Trimetylxantin. Naturligt forekommende i kaffe. En kop filterkaffe indeholder typisk 80-100 mg koffein. Arabica har ca. 1,2 % koffein, mens Robusta har ca. 2,2 %.
Kuldioxid
Kemisk formel CO₂, en gas, der dannes under ristning. Friskristet kaffe kan indeholde restgasser, hvilket kan påvirke smag og brygning negativt, især ved espresso.
Kopning
En standardiseret metode til at vurdere kaffe. Man bruger 12 g kaffe og 200 ml vand, som trækker i fire minutter, hvorefter kaffen smages med en ske.
Kvælstof
for at erstatte ilt og bevare kaffens friskhed. Kvælstof anvendes også i kolsyrede drikke lavet på koldbrygget kaffe.
Lasersortering
En moderne metode til at sortere kaffebønner efter farve, størrelse og densitet.
Latte Art
Baristaens kunstneriske udtryk ved at skabe mønstre i cappuccinoer eller lattes. Kvaliteten af kaffen kan ofte vurderes visuelt ud fra latte art. Der afholdes nationale og internationale mesterskaber i latte art.
Maillard-reaktion
En kompleks kemisk reaktion mellem sukker og aminosyrer, som sker under ristning. Dette bidrager til kaffens brune farve og smagsaromaer.
Maracaturra
En underart af Arabica, en krydsning mellem Maragogype og Caturra, almindelig i Centralamerika.
Maragogype
En stor underart af Arabica, der stammer fra Typica. Udbredt i Centralamerika.
Mikrolot
En kaffe høstet på én dag under optimale betingelser, ofte når sukkerindholdet i bærrene er højest. Mikrolots er små, eksklusive partier, ofte under 100 kg.
Fugtindhold (Moisture content)
Angiver mængden af fugt i kaffebønnen før ristning. Kaffebønner klar til transport indeholder typisk 10-13 % fugt for at undgå råd.
Monokultur
Dyrkning af kun én afgrøde, ofte på kommercielle plantager. Dette udtømmer jorden, reducerer biodiversiteten og øger behovet for pesticider.
Mucilage
Et honninglignende lag rundt om kaffebønnen. Fjernes ved vådforarbejdning, men bliver ved honey-processen siddende og tilfører sødme og fylde.
Mælkeskumning
Opvarmning af mælk med damp for at skabe skum til drikke som cappuccino.
Nøgenfilter
Et portafilter uden tud, hvor kaffen løber direkte fra filterkurven. Dette er mere visuelt end smagsmæssigt væsentligt.
Natural-processen
Kaffe tørres med frugtkød og skal intakt. Dette fremhæver kaffens naturlige sødme og fylde, især i områder med begrænset adgang til frisk vand.
Planteskole (Nursery)
Et område på kaffeplantager, hvor små kaffeplanter opdrættes, inden de plantes ud. Bruges også til eksperimentering med nye sorter.
Obata
En brasiliansk underart, en hybrid mellem Arabica (Caturra) og Robusta, udviklet for at være mere resistent mod sygdomme.
Overekstraktion
Når kontakttiden mellem kaffe og vand er for lang i forhold til kaffepartiklernes størrelse, resulterer det i en overekstraheret kaffe, som ofte er bitter, sur og alt for kraftig.
Pacamara
En hybrid mellem Pacas og Maragogype, almindelig i El Salvador og Centralamerika.
Pacas
En mutation af Bourbon, mest almindelig i El Salvador.
Pergament (Parchment)
Et tyndt lag, der omgiver kaffebønnen under tørring, som fjernes før ristning.
Partikelstørrelse
Størrelsen af kaffepartikler efter formaling, hvilket er afgørende for brygningens kvalitet og ekstraktionstid.
Polykultur
Dyrkning af kaffe sammen med andre planter, hvilket fremmer biodiversitet og gavner miljøet. Anses for en bæredygtig løsning for fremtidens kaffeproduktion.
Portafilter
Også kaldet gruppehåndtag, er håndtaget på en espressomaskine. Filterkurven med kaffepulver placeres i portafilteret.
Kartoffelfejl (Potato Defect)
En defekt, ofte forkortet PTD (Potato Taste Defect), som især findes i Rwanda, Burundi og Congo. Skyldes bakterien Pantoea coffeiphila sp. nov., der spredes gennem insekter som Antestia. Bakterien kan give en stærk kartoffelagtig duft, der ødelægger kaffen. Fejlen opdages typisk først, når kaffen males, og én defekt bønne kan ødelægge en hel brygning.
Pour Over
En metode, hvor varmt vand hældes over kaffe, oftest brugt til manuel brygning.
Pre-infusion
En forvædning af kaffen før brygning for at opnå en fyldigere og mere ensartet espresso. Moderne espressomaskiner har ofte programmerbar pre-infusion.
Presso
Kaffe tilberedt i en stempelkande, også kaldet bistrokande.
Process
Efter høst gennemgår kaffebærrene en proces, hvor de enten soltørres (natural) eller vaskes (washed), som er de mest almindelige metoder.
Prøveristning
Inden kaffen ristes i større skala, foretages prøveristning af små mængder (50-100 g). Dette gøres oftest let for at fremhæve smagsnuancer og identificere eventuelle defekter.
Beskæring (Pruning)
Kaffetræer skal beskæres regelmæssigt for at optimere frugtsætningen og sundheden, ligesom vinranker.
Pulped Natural
En proces, hvor frugtkødet fjernes mekanisk efter høst, og kaffebønnerne tørres med slimlaget (mucilage) intakt. Dette bidrager til kaffens sødme, syre og kompleksitet.
Pulping
Fjernelse af frugtkødet fra kaffebærrene ved hjælp af en maskine, der presser bønnerne mod en roterende tromle.
Quaker
En umoden eller underudviklet kaffebønne, som efter ristning fremstår lysere og dufter af popcorn eller jordnødder.
Rate of Rise (RoR)
En måling af, hvor mange grader kaffebønnens temperatur stiger pr. minut under ristning.
Refraktometer
Et værktøj til at måle væskekoncentration, bruges til at måle kaffeekstraktens styrke.
Ristning
En proces, hvor kaffens smag udvikles i ristemaskinen. Lette ristninger giver en syrlig og elegant smag, mens mørkere ristninger fremhæver bitterhed og reducerer syre. Ristning tager typisk 12-15 minutter (slow roast).
Roya
Spansk betegnelse for Coffee Leaf Rust.
Ruiru 11
En kaffeunderart, en hybrid mellem Hibrido de Timor og SL28, kendt for sin resistens mod sygdomme, men med lavere kopkvalitet. Udbredt i Kenya.
Rækkeplantning (In row cultivation)
En kontrolleret metode, hvor kaffebuske plantes i lige rækker. For at lette høsten. Kaffeplanterne dyrkes på en måde, der gør det nemt at plukke bærrene, enten manuelt eller med maskine.
Seedlings
Små kaffeplanter, der spirer fra bønnerne og danner grundlaget for nye kaffebuske.
Selektiv plukning
En metode, hvor kun modne kaffebær plukkes. Dette sikrer høj kvalitet, men er tidskrævende og dyrere end den konventionelle metode stripping.
Skyggetørring (Shade drying)
Tørring af kaffe under skygge for at sikre en jævnere proces og bevare smagen længere.
Skyggedyrkning (Shade growing)
Kaffe dyrket under skygge udvikler bedre smagsnuancer og er mindre stresset. Overeksponering for sollys kan gøre planten mere modtagelig for sygdomme.
Signature Origin
Kaffe, der dyrkes, forarbejdes og eksporteres fra enkelte gårde. Disse kaffer præsenteres med en unik fortolkning.
Specialkaffe
Kaffe, der opnår over 80 point på SCAAs 100-point skala.
Spiring
Kaffebær lægges i vand i 24 timer før plantning i jord eller sand for at øge væksten.
Stripping
En hurtig høstmetode, hvor alle kaffebær fjernes fra grenene på én gang, uanset modenhed. Dette er billigere, men resulterer i lavere kvalitet.
SL28
En Arabica-underart udviklet i 1930’erne af Scott Laboratories. Kendt for sin høje syre og frugtige aroma, udbredt i Kenya.
SL34
En anden Arabica-underart fra Scott Laboratories, der ligner SL28, men med en fyldigere krop og højere udbytte.
Soil pH
Jordens pH-værdi, der typisk ligger mellem 3,4 og 8, bruges til at opdage mineralmangler.
Soltørring
Se Natural-processen.
Tamping
Processen, hvor kaffen presses sammen i portafilteret for at sikre jævn ekstraktion og optimal smag ved espressobrygning.
TDS (Total Dissolved Solids)
En måling af, hvor mange kaffepartikler der er opløst i det færdige bryg.
Tryk
Ved espressobrygning presses vand gennem kaffen under højt tryk for at udtrække smagen. Højt tryk: Når vi brygger kaffe, bruger vi vand under højt tryk, typisk omkring 9 bar. Flere moderne maskiner arbejder med variabelt tryk, så baristaen kan justere trykket efter behov for optimal ekstraktion.
Turbulens
For at udtrække så mange smagsnuancer som muligt i kaffen, anvendes turbulens, enten ved at røre rundt eller bruge forskellige hældeteknikker.
Turning point
Det tidspunkt i ristningsprocessen, hvor kaffebønnernes temperatur begynder at stige. Dette sker typisk ca. 90 sekunder inde i processen.
Typica
En underart af Arabica og en af de ældste kendte Arabica-varianter, som findes over hele verden.
Underekstraktion
Når kontakttiden mellem kaffe og vand er for kort, udtrækkes ikke kaffens fulde potentiale. Underekstraktion resulterer ofte i en flad, smagløs og tynd kaffe.
Udviklingstid
Tiden efter den første crack under ristningen, som er afgørende for kaffens endelige smagsprofil.
Vakuum
Eksklusive kaffevarianter kan vakuumpakkes på gården for at bevare deres karakter og kvalitet under transport.
Varieteter
Arabica-bønner har, ligesom vindruer, forskellige varieteter med unikke smagsprofiler og vækstevner.
Vasket proces (Washed)
En metode, hvor kaffebær sorteres i et vandbad, og de modne bær synker, mens umodne og defekte bær flyder. Skallen og frugtkødet fjernes maskinelt, hvorefter bønnerne lægges i bassiner med vand for at fermentere slimlaget (mucilage) væk. Fermenteringen varer 12-48 timer afhængigt af temperatur og overvåges nøje for at undgå fejl i smagen. Når slimlaget er fjernet, vaskes bønnerne igen med rent vand og tørres i solen. Resultatet er en ren, elegant kaffe med højere syrlighed.
Yellow Bourbon
En underart af Arabica, nært beslægtet med rød Bourbon, men med elementer af Typica. Almindelig i Brasilien.
Yellow Catuai
En underart af Arabica, en krydsning mellem Bourbon og Typica. Almindelig i Syd- og Centralamerika.
